Biff på farsdag – med hjemmelaget Béarnaisesaus

Det nærmer seg farsdag og hva passer vel bedre på middagsbordet enn å opprettholde myten om at far ønsker biff?

Til tross for at kvinner har nesten dobbelt så høyt behov for jern som menn, spiser menn mer kjøtt og biff enn kvinner, ifølge Opplysningskontoret for egg og kjøtt. Det er også stort fokus på å redusere inntaket av rødt kjøtt i disse bærekraftstider.

Allikevel er ikke dette dagen for å rette moraliserende pekefingre eller velmenende gode helseråd. Det er viktig å kose seg innimellom, og man må ikke glemme at den norske bonden produserer storfekjøtt av høy kvalitet. Kortreist lokal mat er også bra for både bærekraft og landbruket. La farsdagen være en dag man med god samvittighet kan nyte et deilig måltid, og hvorfor ikke la dette være en biffdag?

Under har vår eminente menyutvikler Espen Kihle Johansen delt en super biffoppskrift med oss.

Husk å handle inn de gode varene, og la søndagsmiddagen bli herlig!

 

Biff med hjemmelaget Béarnaisesaus

4 porsjoner

4 biffer av storfe ytrefilet eller entrecôte kuttet i ca. 2 cm tykke biffer á 180-200 gram

Salt og nykvernet sort pepper

Olje og smør til steking

2 fedd hvitløk

Fremgangsmåte:

Kutt kjøttet i ca. 2 cm tykke biffer á 180-200 gram.

Temperer kjøttet i romtemperatur i ca. 30 minutter før steking.

Sett pannen på komfyren og varm pannen til god temperatur.
Mens pannen blir god og varm, krydres kjøttet med salt og nykvernet sort pepper.

Tilsett olje i pannen sammen med et par fedd hvitløk og legg i biffene. Stek gjerne to og to biffer så ikke pannen avkjøles og kjøttet blir liggende å «koke» på for lite varme.

Biffene stekes til det så vidt begynner å piple kjøttsaft på oversiden. Snu biffene og tilsett en spiseskje kaldt smør. Øs smeltet smør over biffene underveis. Biffene er medium stekt når kjøttsaftene begynner å piple på oversiden av biffene. Dette kan også kontrolleres med steketermometer – stekes da til 54º C kjernetemperatur.

La kjøttet hvile i ca. 10-15 minutter før det serveres.

 

Béarnaisesaus:

250 g     usaltet smør

1 ss        finhallet sjalottløk

1 dl        tørr hvitvin

0,7 dl     hvitvinseddik

2-3 ss    sherryeddik (kan sløyfes)

3 stk      eggeplommer

1 ts          frisk hakket estragon

1 ts          frisk hakket kjørvel

1 skvis      ferskpresset saft av en sitron

Salt og pepper

Fremgangsmåte:

Sett smør til smelting i en kjele på middels varme.

Når smøret er smeltet, settes kjelen til side så avfallsstoffene legger seg på bunn og det klare smøret legger seg på toppen.

Finkutt litt sjalottløk og ha i en gryte sammen med hvitvin og eddik.

Kokes til det er kun 3-4 ss væske igjen i gryten.

Skill egg fra eggehvite og ha eggeplommer i en glass- eller stålbolle som tåler varme.

Tilsett 2-3 ss vann, og plasser bollen over vannbad på komfyren.

Pisk temperatur i eggeplommene – til en luftig konsistens. Pass på å ta bollen vekk fra vannbadet ved jevne mellomrom, så ikke eggeplommene koagulerer til eggerøre.

 

Påse at smøret har temperatur, men ikke er kokende varmt.
Spe så forsiktig med det klargjorte smøret inn i de luftige eggeplommene. Litt og litt av gangen, og veldig forsiktig i starten. Blir sausen for tykk og nærmer seg majones i konsistensen, kan dette justeres med et par dråper vann underveis. Pisk inn alt det klargjorte smøret, men la bunnfallet bli igjen.

Smak så sausen til med hvitvin- og eddikreduksjonen, samt salt, pepper (gjerne hvit) og fersk presset sitronsaft. Vend inn friske hakkede urter før servering.

 

LIFE HACK:

Skulle sausen «sprekke» eller skille seg underveis, så tilsett en spiseskje vann i kanten av bollen. Pisk så forsiktig inn vannet i sausen. Det kan justere sausen tilbake igjen.

Om du ønsker en saus med mer karakter og smak, kan smøret kokes til lys gyllen-/nøttebrun farge. Sil da av det klarede smøret i en finmasket metall-sil over i en ny kjele før den settes til side.

Server biffen med hjemmelaget Béarnaisesaus og tilbehør etter eget ønske.

Gjerne fries og en god blandet bladsalat tilsmakt et par dråper olivenolje – og lett krydret med salt og pepper.

Del Via: